Jak powstaje koncentrat pomidorowy?

Pomidory to niezwykle pożądane warzywa. Swoją popularność zawdzięczają nie tylko wyjątkowym właściwościom smakowym, ale też wysokiej wartości odżywczej. Niestety, w naszym klimacie nie możemy sobie pozwolić na spożywanie rodzimych pomidorów przez 365 dni w roku. Są to warzywa nietrwałe. Ich przechowywanie nastręcza sporo trudności. Wymusiło to poszukiwanie nowych rozwiązań. Opracowano liczne technologie przetwarzania i konserwowania pomidorów. Jednym z rozwiązań cieszących się sporą popularnością, jest wytwarzanie koncentratów. W ten sposób chronimy znaczne ilości pomidorów przez zepsuciem. Aż trudno w to uwierzyć, ale niewielki słoik może kryć w sobie kilka pomidorów. Gdybyśmy przechowywali je w całości, zajęłyby sporo miejsca. Tymczasem 6-krotne zagęszczenie sprawia, że składniki odżywcze pochodzące z kilku pomidorów, mieszczą się w niewielkim słoiczku/puszcze.

Koncentraty pomidorowe cieszą się sporym zainteresowaniem. Są niezastąpione przy przygotowywaniu zup, sosów.

Przy produkcji koncentratów korzysta się wyłącznie z pomidorów. Czasami dodaje się niewielkie ilości soli. Tego typu wyrobów nie zagęszcza się skrobią ziemniaczaną. Jeśli surowiec lub stosowane urządzenia charakteryzują się nie najlepszą jakością, nie możemy oczekiwać, iż uzyskamy dobry koncentrat.

Pomidory wykorzystywane do produkcji koncentratów powinny być czyste, zdrowe, dojrzałe i całe. W przypadku uszkodzenia skórki, istnieje ryzyko infekcji mikrobiologicznej, która przekłada się na niską jakość gotowego produktu. Przejrzałe pomidory charakteryzują się niską zawartością pektyn, które odpowiadają za właściwą konsystencję koncentratu. Z kolei niedojrzałe zawierają chlorofil, który przenika do wyrobu, pogarszając jego właściwości sensoryczne. Koncentrat staje się brunatny, zielony i kwaśny, ponieważ niedojrzałe pomidory zawierają znaczne ilości kwasu.

Duża ilość nasion, gruba skórka, włóknista struktura to cechy niepożądane. Znaczna ilość drobnych nasion utrudnia oddzielenie miazgi.

Przerób surowca powinno poprzedzić dokładne mycie. Jeśli czynność ta zostanie przeprowadzona nienależycie bądź też nie odrzuci się popsutych pomidorów, dojdzie do pogorszenia koloru i smaku gotowego produktu. Rozdrabniając warzywa, nie hamujemy aktywności enzymów. Jeśli te pozostaną aktywne, to w krótkim czasie dojdzie do hydrolizy pektyn (odpowiadają za właściwą konsystencję koncentratu), a także do utlenienia wielu wartościowych składników odżywczych. Miazgę należy podgrzać do 85 stopni Celsjusza, dopiero później można przystąpić do procesu przecierania. Przecier ulega zagęszczeniu wskutek odparowania wody. Ten proces powinien być przeprowadzony w możliwie jak najniższej temperaturze (ok. 40 stopni Celsjusza). Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ zbyt niska temperatura nie utrwali należycie produktu, a tym samym nie uchroni go przed infekcją mikrobiologiczną.

PS Korzystacie z koncentratów pomidorowych?

karminowe.usta